Pizzes, diuen que increibles

Llegiu aquest article que apareix a la contraportada de El Punt d'avui dimarts 25 de juliol del 2006.... tinc moltes ganes de provar-ho!

Més enllà de la coca

Pep Curiel (Olot, 1960), pizzer al restaurant Tramonti, a Roses, fa pizzes d'avantguarda, d'alta cuina

L'important és la massa Pep Curiel dóna importància a la massa: la selecció de les farines i els temps de fermentació. També creu en la capacitat de seleccionar els ingredients de sobre. Pensa que el forn de llenya i l'acte de fer volar la massa és folklore i propaganda.
A la banda de Roses del Cap de Creus, s'hi couen coses extraordinàries. No pas només a cala Montjoi, a Roses mateix, arran de platja i a segona línia. Un tal Ferran Adrià recomanava les pizzes rosinques al nombrós equip d'una televisió amb seu a Manhattan fa uns dies. No feia pas broma: deia que eren de les millors que es podien menjar a tot arreu. L'inimitable cuiner és client del Marechiaro i del Tramonti. Una és una pizzeria all'uso, l'altra s'inscriu en la cuina d'avantguarda, en l'alta cuina més experimental.
Pep Curiel, nascut a Olot el 1960 i establert a Roses des de fa vint anys, s'ha proposat fer un gir al classicisme imperant en el món de la pizza a Itàlia i, per extensió, a quasi tot el món. «Vull portar la pizza a l'alta cuina. El meu plat, que és la base, es menja: és el meu avantatge sobre els altres cuiners.» Entén que pizza és un nom italià que respon a un concepte comú a tota la Mediterrània que pren el pa com a base. «Aquí les pizzes són coques. Aquí, a Roses, als pans que es passaven els posaven sardines, els enfornaven i se'ls enduien a la barca. Això era la coca de recapte, o digue'n com vulguis.» Vet aquí Pep Curiel que decideix dir-ne coca de la majoria dels seus nous dissenys. Fa coques de carxofa amb gamba i pera; de ceps amb foie gras; de crestes de gall amb pesto, tòfona i sal volcànica negra de Hawaii; d'ou de reig amb carpaccio de peu de porc i tòfona, o de roqueta, tomata cherry macerada i cruixent de pernil i parmesà i reducció de vinagre balsàmic de Mòdena. La pizza no ha quedat desterrada: a les postres n'arriba una de dolça amb taronja, xocolata i reducció de Lambrusco. I evidentment fa la pizza Regina Margheritta —de tomata, mozzarella i alfàbrega—, la prova del nou de qualsevol establiment que treballa masses planes fermentades. «És la primera que has de tastar quan entres per primer cop a una pizzeria. Mira, els italians, si aquesta els ha agradat, ja s'atreveixen a tornar a aquesta pizzeria i a tastar-ne d'altres», recorda Curiel, que el 2003 va ser el guanyador del campionat nacional d'Itàlia de pizza picant.
Compte, fer pizzes no és senzill: és el més complicat i és el més fàcil. No es tracta d'agafar farina, aigua i llevat, amassar-ho, posar-hi coses a sobre, i ficar-ho al forn. Curiel tria la farina (a can Illa de Vic li fan una barreja personalitzada). A l'obrador, amb altres farines, fa noves mescles, fins a trobar un bouquet especial a la massa. Estudia els ingredients, per impressionar el client. Fa fermentar la massa fins a 96 hores, perquè el client, en sortir de la pizzeria, no tingui cap pesadesa de res a l'estómac, i, en menjar-la, l'hagi trobat cruixent, esponjosa i refinada.
Curiel, amb un rellamp de local arran de platja, no només no pensa fer cadena, sinó que ja té projectat canviar a un establiment més petit, per reduir la feina de servei i ser més creatiu. Perquè disfruta fent aquesta feina ancestral: «He tingut un besavi flequer i tinc un tiet pastisser. Alguna cosa de farina he de tenir als gens per trobar-me tan bé en aquest ofici.»